海南周刊丨火焰上的美食古今同爱撸一串|天天热门

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来源：海南日报时间：2023-04-24 12:15:53

原标题：海南周刊丨火焰上的美食古今同爱撸一串

本版手绘/制图陈海冰

(资料图片)

文\海南周刊特约撰稿金满楼

这些天来，淄博烧烤的话题可谓火出天际。“烤炉、小饼、蘸料”的烧烤三件套，成为当下美食圈最热门的话题。不过话又说回来，古人吃烧烤的历史绝对超过一般人想象，无论是多样的考古文物还是丰富的文字记载，历史里的烟火气总是想遮也遮不住。不如让我们跟随古人去“撸串”，来一场文化的烧烤之旅。

烧烤起源，从火开始

关于人类文明出现的标志，有人说是创造了文字，有人说是发明了工具，也有人说是火的出现使人类走出了茹毛饮血的蒙昧时代，从此拉开了人类文明的序幕。对于吃货来说，文字和工具或许并不那么重要，但火是至关紧要的。道理很简单，没有火，就没有美食。

据推测，世界上最早使用火的原始人类可能是中国的元谋人。假定元谋人代表人类首次将猎物烤熟，那烧烤应该有170万年的历史了。可以想象，一把树枝一堆火，就能让腥膻的生肉变成香气扑鼻的烤肉，这对于远古人类无疑具有革命性的意义。理论上说，用火加工食物，让人类吃上熟食，既提高了食物的美味性，也保护了牙齿、大大降低了疾病的发生，这对于人类身体素质和智力的提升无疑是十分显著的。

在旧石器时代的遗址中，考古学家发现了很多烧烤遗留的动物骨头。如在60万年前，北京周口店的北京猿人已经有烧烤的痕迹，而30万年前的襄汾丁村遗址群中，也同样发现了古人类野炊的遗物。在新石器时代遗址中，考古学家更是发现了使用过的烧烤架。如距今7千年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中，就出土了陶制的长条形烧火架，这件夹砂红陶炉箅，两端各有一耳，这与今天的烧烤架颇为形似，堪称烧烤架的“鼻祖”。在6千年前的广东赤湾沙丘遗址，也同样出土了两件陶制炉箅，这些都是古人烧烤食物的遗证。

在中国古代传说中，华夏始祖伏羲勇取天火，让人们吃上了熟食。为此，后人又将伏羲尊称为“庖牺”，也就是第一个用火烤熟兽肉的人。另一个始祖“燧人氏”，更是教会了人们钻木取火，这就让火的应用更加便捷了。

有意思的是，尽管“烧烤”已经有上百万年的历史，但“烧烤”二字却很晚才出现。在《康熙字典》和《说文解字》中，就并未出现过“烤”字的身影。之前，古人一般称“烧烤”为“炙”，如《礼记》所载：“炙，贯之火上也”，也就是将肉穿起来放在火上烤；再如《说文解字》对“炙”的解释：“炮肉也”，也就是烤肉。从字形上看，“炙”是会意字，上“肉”下“火”，意思十分明了。

说到“炙”字，多数人会想到“脍炙人口”这个成语，后者出自《孟子·尽心下》，本义是切细烤熟的肉谁都爱吃，后来也用来形容诗文或事物受人喜欢而传颂，可见烧烤在当时的受欢迎程度。此外，辛弃疾的名词《破阵子》中有句“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营。八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声，沙场秋点兵”。这里的“炙”，也是烤肉的意思。

那么，现在说的“烤”字从何而来呢？据邓拓《燕山夜话》中《“烤”字考》一文中的介绍，“烤”字是齐白石先生在给“烤肉宛”招牌题字时新造的字，大师还在题名下加注一行小字：“诸书无‘烤’字，应人所请，自我作古。”

各朝烧烤，各具特色

先秦以后，烧烤主要有三种技法：燔、炮、炙。如《礼记》中记载：“昔者先王……食草木之实，鸟兽之肉……以炮以燔，以烹以炙。”这四种烹饪技法，除了油炸的“烹”，其中三种都是烧烤法。所谓“燔”，是直接将肉放在火上炙烤；“炮”是用草或泥将肉包起来烤，类似现在的“叫花鸡”；“炙”是把肉切成小块串起来烤，算是最早的“烤串儿”。在《诗经·小雅·瓠叶》中，更是记载“一兔三烤”的做法：“有兔斯首，炮之燔之……有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之……”

到了秦汉时期，烧烤之风仍旧盛行。据刘歆《西京杂记》记载，汉高祖刘邦即位后，“常以烧烤鹿肝生肚下酒”，而汉昭帝甚至还举办过“烧烤节”。天子所爱，臣属们当然也喜欢。类似烧烤画面在汉朝画像石刻中屡见不鲜，如山东诸城凉台汉代孙琮墓出土的《庖厨图》，图中不仅刻画了厨师长、刀工、火工等人物，而且还展示了切肉、递肉、穿肉串、送肉串、烤串扇风、装盘等工序，可谓有条不紊、事无巨细地记录了烤肉制作全过程。此外，在湖南马王堆等汉墓中，还发现了很多烧烤用具和实物，其中包括还穿着牛羊猪骨残骸的竹签烤串和铜烤炉乃至铁烤炉等。

隋唐时期，因为深受胡风影响，烧烤不仅占据重要地位，而且品类也更加丰富。当时，除了常见的牛、羊、猪肉等外，时人记载的还有野猪炙、鸳鸯炙、蛤蜊炙、小蚌肉炙、光明虾炙等等。其中，最具知名度的大概是所谓“驼峰炙”，这是从西域传至中原的做法，《酉阳杂俎》中就有“将军曲良翰，能为驴鬃驼峰炙，味甚美”的记载。

两宋时期是美食迭出的年代，烧烤食品也更加多样。据《岁时杂记》记载，烤肉已经成了宋人过冬的生活日常，很多人生起暖炉后，同时在上面摆上烤架，以便“物尽其用”。如此一来，一家人围坐炉边温酒烤肉，其乐融融。在《梦粱录》《东京梦华录》等笔记中，更是记载了数十种烧烤食品，什么烤兔子、烤鸭子、“旋炙猪皮肉”等，都是开封夜市上的常见之物。再如苏东坡在《戏答佛印》诗中说的“远公沽酒饮陶潜，佛印烧猪待子瞻”，讲的就是烤乳猪。

元朝因为是游牧民族政权，羊类烧烤最为常见。当时除了烤羊肉，又开发了炙羊腰、炙羊心等新品种。及至明清，烧烤食品更加普及。如名著《红楼梦》中，就有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”的描绘，这里写的就是大观园里烧烤鹿肉的大场面。此外，当时的满汉全席其实就是“烧烤席”的俗称，其中的挂炉山鸡、生烤狍肉、片皮乳猪、麻仁鹿肉串、御膳烤鸡、烤鹿脯等，无一不是烧烤大菜。富贵人家爱烧烤，民间也是如此，当时大街小巷处处可见卖烤肉、烤串的小贩，可见烧烤是何等盛行。

现代烧烤，四大流派

古人爱吃烧烤，现代人也不逊色。据有心人分析，现在的烧烤江湖主要分四大流派，四大之内，又有各具特色的小分支。

首先要说的是东北流派，这里的东北是字面意义，不是指东三省。其中的三大代表是淄博烧烤、齐齐哈尔烧烤、锦州烧烤。淄博烧烤的特色是自助加小饼，每个桌上都有个小火炉，烤串师傅先将肉串、鸡翅、鱼片等在大炉上烤至半熟，然后让顾客自己将半熟的肉串烤至全熟。至于小饼，也是淄博烧烤的灵魂所在，吃法是将小饼夹住烤好的肉串，然后把签子抽掉，放点小葱、辣椒酱或者芝麻盐、花生碎等，那一口下去，满嘴都是幸福感。

在齐齐哈尔，大部分百姓家里自备烤锅。锅分两部分，下面是盛炭火的炉子，上面是有眼的铁盖，肉就放在盖上烤。齐齐哈尔烤肉的特点在于，每个家庭中加入的佐料不同，造就了多种味道。

锦州烧烤的特色是“万物皆可烤，一炉烤天下”，什么鸡爪、鸡腿、鸡头、鸡心、鸡胗、鸡脆骨，还有鸽子、鹌鹑、蚕蛹、蚂蚱、韭菜、茄子、娃娃菜、金针菇、豆腐干、各种海鲜等等，羊肉串已经不再是烧烤的绝对主角。

东北流派中，济南和青岛也颇具特色。济南是曾经的“串都”，夜市上满街的小马扎、小方桌、小烤炉，冰爽的扎啤是最大的享受。青岛烧烤的标配是烧烤加野馄饨，烤肉以烤猪肉为主，海鲜是当地的一大特色。

接下来要说的西北流派，包括新疆、宁夏、甘肃、陕西、内蒙古等地，这里以原汁原味的羊肉为主，因而也被认为是最正宗的烧烤。曾有人说：“没到过新疆，就别说吃过羊肉串。”新疆的烤羊肉，羊是当天现宰，串是红柳枝，烤出来的羊肉串大味美，外焦里嫩，鲜香多汁，味道令人记忆深刻。宁夏烧烤的肉串，讲究“三瘦一肥”，必须要有肥肉，但吃起来肥而不腻。羊肉串之外，西北流派的烤羊蹄、烤羊腰也是一绝。

第三个要说的是西南流派，其中的代表是四川烧烤和云南烧烤。四川烧烤的特色是串小、论把卖，讲求麻辣干香。因为串小，对烧烤师傅的要求较高，需要大火猛烤，精准把握火候。至于云南烧烤，主要以蘸料和食材丰富为特色。其中，蘸料分为干料、湿料两种，如腐乳蘸水比较有代表性。在云南，不仅是“万物皆可烤”，还有一些类似黑暗料理的特色食材，如猪鼻筋、鸡脚筋、猪牙床乃至竹虫、蚂蚱、水蜻蜓及各种野生菌菇等。吃一次云南烧烤，绝对颠覆对烧烤的认知。

最后一个要说的是东南流派，其中以广东烧烤和海南烧烤为代表。这两地烧烤的共同特点是，主角都是海鲜。正所谓，靠山吃山、靠海吃海，烤生蚝、烤鱿鱼、烤沙虫、烤虾、烤海螺，再加上蒜蓉蘸料，无形中让烧烤有了新的灵魂。

总的来说，烧烤是中国的传统美食，各地食材不同，风格迥异，难以一概而论。纸上读来终觉浅，只有身临其境，亲自去尝一尝，才能真正领略到其中的风味。

烧烤江湖四大流派

东北流派

淄博、锦州、齐齐哈尔、济南、青岛等地

特色

淄博烧烤：自助加小饼，每张桌上都有小火炉。

锦州烧烤：万物皆可烤，比如烤鸡头、鸡心、鸡脆骨、蚕蛹、蚂蚱……

青岛烧烤：标配是烧烤加野馄饨。

西北流派

新疆、宁夏、甘肃、陕西、内蒙古等地

特色